その穴のあいた形状から見通しが良いと縁起物としても重宝されるれんこん。サクサクとした歯ざわりや独特の粘りが美味しい冬の野菜です。
煮物やきんぴらなど出番が多いれんこんですが、正しい下処理やあく抜き、また、美味しいれんこんの見分け方をあなたはご存知ですか？
今回はそんなれんこんの下処理の時間は何分かかるのか、見分け方や各節の使い方について、まとめてみました。
れんこんの旬は？
れんこんの水煮など加工されたものは1年中スーパーで手に入れることができるので、旬を意識することが少ないかもしれませんが、れんこんの旬は秋から冬にかけての寒い季節です。
また、梅雨頃から出回るれんこんもあるのをご存知ですか？こちらは新れんこんと呼ばれる、まだ若いれんこんです。通常のものよりも細身で柔らかくあっさりした味でみずみずしく、サラダや炒め物にするととても美味しいです。
この新れんこんは通常のれんこんよりも水分が多く、日持ちがしませんので買ったらなるべく早めに使い切りましょう。
美味しいれんこんの見分け方は？
れんこんは節で売っているものが多いですが、それだと中が見れず、美味しいのか見分けがつきませんよね。いくつかポイントを知っていると簡単に美味しいれんこんを選ぶことが出来ます。
おいしいれんこんには次のような特徴があります。
✔ 手で持ってみて固いもの
✔ ずっしりと重いもの
✔ 表面の色にムラがない
✔ 黄色、または薄い橙色でツヤのあるもの
✔ 傷がないもの
✔ 断面の色が白いもの
✔ 穴の中が白いもの
✔ 断面の穴のサイズが均等なもの
これらのポイントを踏まえて選んでみて下さい。
切り口が赤くなっているものは鉄分が抜けていて古く、また、穴が黒くなっているものもれんこんが古くなっている可能性が高いです。他にも全体的に弾力があるものは傷みかけているので避けましょう。
また、断面は白いほうがいいのですが、白すぎるものは薬剤で漂白している可能性があるのであまりにも白いものは避けましょう。
できればカットして穴が見えているものよりも、節ごとにパキッと折られているものがおすすめです。
れんこんは節によって使い方を変える！
れんこんはいくつかの節が連なっていますよね。例えば大根でしたら上のほうが甘く下に行くにつれ辛味が強くなりますが、れんこんにもそういった部位による味わいの違いがあるんですが、覚えておくと便利ですよ。
✅ 一番上の節
一番芽に近い部分の節は小さく細身です。この部位は柔らかく酢の物に向いています。
✅ 二番目、三番目の節
下に行くにつれ固くなっていきます。この辺りは煮物や天ぷらに向いています。
✅ 一番下の節
一番固いこの部位はすりおろしてれんこん餅にしたり、ハンバーグなどに混ぜたりすると美味しいです。
とはいえ、お店でれんこんを見てこれは何番目の節だと見分けられないですよね。八百屋さんならご存知だとおもいますが、スーパーなどの量販店の店員さんはおそらく把握していないだろうと思います。
そんな時は細身のものが柔らかく、太いものが固いのだと思い出して作るお料理にあわせて選ぶと良いですね。
れんこんの下処理は？
れんこんの下処理は特に難しいものではありません。皮を剥き、用途に合わせて切り分け、アクを抜くという行程です。
皮に泥がついている場合は、きれいなスポンジやたわしでゴシゴシ洗って泥を落とします。
ちなみにれんこんは皮を剥かなくても食べられます。ですので、特に傷やひどい汚れがなければ、しっかりと洗ってそのまま使っても問題ありませんし、むしろ皮にも栄養が含まれていますので、皮ごと食べるのがおすすめです。
ただ、加熱すると黒っぽくなるので、気になる場合はたわしなどでこすって軽く皮をそぐか、ピーラーで剥くかしましょう。
また、カットしている蓮根の場合、穴の中がまれに汚れていたりすることがあります。そんな時は、穴が大きければ指を入れて中を掃除すればいいのですが、小さな穴の汚れが気になるときはめん棒でこすって汚れを落とすのがおすすめです。
アク抜きの方法は？
根菜類に共通して言えることですが、ごぼうなどと同じようにれんこんもアクが強く、切った後放置しておくと黒ずんできてしまいます。これはれんこんに含まれる「タンニン」という成分の仕業なのですが、そうなると見た目にも美しくなくせっかくのお料理も台無しになってしまいますよね。
そこでアク抜きをして、れんこん本来の色を保ち、見た目にも美味しそうに仕上がるようにします。
あく抜きには、酢水に漬ける方法が一般的ですが、新鮮なれんこんであれば単に冷水にさらすだけでも効果があります。
特に煮物にする場合などは酢水に漬けると食感が変わり、ホクホク感が損なわれてしまうので冷水にさらすのがおすすめです。その場合は切ったものから、どんどん水の中に入れていき、切り終えたらすぐに調理します。
酢の物にする場合など、より白く保ちたい場合には酢水（水1リットルに対し酢大さじ1杯）に漬けます。おおよそ5～10分ほどつけておけばOKです。
また、カットして置いておいたレンコンの変色を防ぐには、切ったらすぐにラップで包むんでおくのも効果があります。
れんこんは生では食べることがないと思いますが、サラダなどに使う場合は、薄めに2~3㎜にスライスしたものだと沸騰したお湯で30秒から1分ほど茹でて使うことができますよ。
まとめ
今回は、れんこんの選び方や下処理、あく抜きの方法についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？
様々なお料理に変身できるれんこん、水分もでないのでお弁当の一品としても優秀でとても助かります。部位に合わせて美味しい食べ方も異なるので、少し意識して選んでみると今までより格段に美味しいれんこん料理が作れますよ。
旬の時季や生のものが手に入るタイミングにはぜひ、逃さず味わってみて下さいね。
