秋はキノコ類のおいしい季節ですね。中でもえのき茸は価格もリーズナブルで、お味噌汁や炒め物、スープ、いろんな調理法で使える人気の食材です。
実は、キノコの中でもえのきは日本で一番売れているほど人気なんですよ！
今回は、そんなえのきの冷凍を含む保存方法、石づきの正しい切り方、保存前に洗うのかという疑問、えのきの選び方をご紹介したいと思います。
新鮮なえのきの選び方、見分け方は？
まずは、えのきたけの選び方、みなさんはえのきを選ぶとき、どこを見て選んでいますか？
私は特にじっくり見ずに買うのですが、あえて言うと、中には空気が入っているものがありますが、なるべくそうでないものを選んでいます。
えのきを買うときに見るべきところは、次のような点です。
☑ えのき本体がきれいで白いもの
☑ カサが丸くきれいに形があって開いていないもの
☑ 茎がしなっていないで、弾力と張りがあるもの
☑ 袋に水滴がついていないもの
袋の中に水滴がついているものは時間が経過して鮮度が落ちているということになります。また、色が黄色く変色していたり、茎がしなって茶色くなっているものは避けましょう。
また、えのきのカサの部分がぽろっと取れてきたら、古くなってきたサインです。早めに使ってしまいましょう。
空気が入っていないものは新鮮な気がしたのですが、あまり関係はなかったようです。
えのきが腐るとどんな状態？
えのきが傷むと次のような状態になります。
✖ アンモニアのような悪臭がする
✖ ぬめりがでてくる
✖ しなびてくる
✖ べたベタして白い水がついている
✖ 黄色く変色している
傷むのが早いえのきは腐ると非常に臭います。ですので、おいしい期間内に使えない場合は、早めに使い切ってしまいましょう。
ちなみにえのきは新しくても袋を開けると独特の臭いがしますが、これはえのきが袋に閉じ込められて呼吸できずに出したアンモニア臭で害はありません。
このにおいは石づきの部分に濡れたキッチンペーパーを2，3時間巻いておくことで臭いを消すことができます。
また、えのきに白い粉のようなものが発生することがありますが、これは「気中菌糸」というもので食べても害はありません。
しめじにも同じように白い粉が発生します。しめじの保存方法はこちらをご覧ください。
えのきの保存方法は？
あなたは、えのきをどのように保存されていますか？常温で保存されている方は少ないと思いますが、えのきは低温で栽培されるので、常温での保存は向いていないんです。
冷蔵庫でのえのきの保存法は？
普通は買ってきたパックのまま冷蔵庫でえのきを保存することが多いと思いますが、パックのまま保存してしまうと、中に水分が発生して傷むのが早くなってしまいます。ですので、少し長持ちさせるには、袋からだして、新聞などに包んでからビニール袋などに入れて保存するのがおすすめです。
というのも、キノコ類全般は水分にとても弱いので、空気に触れないよう、また中に水分が発生しないように密封して保存する必要があります。
パックのまま保存すると賞味期限は3，4日ですが、新聞紙で包んで保存すると保存期間は１週間ほどと少し日持ちします。
ちなみにえのきは生で食べれるかという疑問を持つ方もいますが、えのきは必ず加熱調理して食べましょう。生で食べるとひどい腹痛や下痢を起こす可能性があります。
余ったえのきの保存はどうすればいいの？
また、えのきは１束になっていますが、全部使わずに一部または半分残す場合は、まず使う分だけ手で割きます。そして、残しておく分の石づきの部分はカットせずにそのまま保存します。
保存の仕方は先ほどと同じように、新聞紙に包んでからビニール袋に入れて密封して保存します。
えのきの冷凍保存方法は？
えのきもしいたけやエリンギなど他のキノコ類同様、冷凍保存が可能です。使い切れないときや大量に手に入ったときは冷凍してしまいましょう。
えのきの冷凍保存の方法は、
１⃣ 洗わずに石づきの茶色いおがくずの部分だけを切り落とします。
２⃣ 茸をほぐしてバラバラにしたら、密閉袋に入れ、空気をしっかり抜いて冷凍庫で保存します。
冷凍したえのきの使い方は、解凍せずに凍ったまま、炒め物やスープ、お味噌汁などに使います。
えのき以外のキノコ類も冷凍保存が可能ですので、例えば、しめじやえのき、しいたけを同じ袋にいれてキノコミックスにして冷凍しておけば、栄養も豊富で炒め物やスープなどに使えてとても便利ですよ。
なめこも冷凍保存ができます。なめこの冷凍保存方法はこちらをご覧ください。
えのきの乾燥保存は？
えのきは乾燥させて保存もできます。
干しえのきの作り方は、
石づきをカットしたえのきは手でほぐし、そのまま、または2，3等分にカットして2，3日天日干しにします。
保存方法は、密閉袋にできれば乾燥剤を入れて、常温の冷暗所、または冷蔵庫で保存します。賞味期限は1ヶ月ほどです。
食べ方は、水で10分ほど戻して、煮物やベーコンと一緒に炒め物やパスタなどに使えます。
正しい石づきの切り方は？
えのきの石づきの切り方はどのようにしていますか？下から５㎝とか、ざっくり切り落としていませんか？
先日、あるテレビ番組でキノコマイスターの方が正しいえのきの切り方を紹介していたのですが、今まで石づきを切りすぎて無駄にしていたことに驚きました。
いつもへこんでいる線の少し下で切っていたのですが、それはとってももったいない切り方だったのです。白で囲んだところがへこんだところです。ここでカットすると食べられるところまで捨ててしまっていたことになるんです。
正しい切り方は、底の茶色のおが屑がついているところだけ切り落とせば、すべて食べられるのです。せっかく安いと思って食材を買っても食べられるところまで切り落としてしまってはもったいないですね。
えのきは洗う、洗わない？
きのこ類は洗わないで調理したほうがいいと聞いたことがありませんか？実際のところどうなのでしょう。
実は、えのきも洗う必要はないんです。次のような点が、洗わない理由です。
✔ 洗うと風味・味わいがなくなる
✔ 洗うと劣化が早くなる
✔ きれいな栽培をしているので洗う必要がない
✔ 洗わずにキッチンペーパーでさっと汚れをとるだけでいい
前述のとおり、えのきは水気に弱いので、もし洗わずに使うのをためらう時や、根元のおがくずがどうしても気になる場合、洗うとすれば調理する直前に流水でさっと洗いましょう。
私も調理する前は気になったので軽く流水で洗っていました。改めて、今後はせっかくの風味のためにも洗わないで使ってみようと思います。
まとめ
今回はえのきの保存法や石づきの切り方についてご紹介しましたが、石づきの切り方は、無駄にしないためにぜひ参考にしてくださいね。
また、すぐに傷みやすいえのきも冷凍保存や乾燥しておくと、少しは余裕をもって使えることがわかりましたね。今後は冷凍や乾燥方法も活用して、えのきを上手に使ってみてください。
