春はたけのこのおいしい季節ですよね。たけのこご飯や煮物、てんぷらなどのお料理も人気ですね。すでに下処理している水煮を買って食べるのもいいですが、旬が短いのであっという間にたけのこの季節も過ぎてしまいますが、せっかくならおいしい新鮮なたけのこをご家庭で一から調理するのもいいですよね。
今回は、そんなたけのこの保存法、常温や冷蔵、冷凍での保存方法やあく抜き、塩漬けの方法などをまとめてみました。
たけのこの旬は春、夏、秋！
たけのこの旬はいつかご存知ですか？春は有名ですが、実は夏や秋にも採れるたけのこがあるんです。春に私たちが食べている円すい形のたけのこは、日本に多い「モウソウチク」と種類のものです。
夏には、「カンザンチク」という鹿児島県などで採れるものがあり、エグミがなく、そのまま炒めて食べられるのが特徴です。
また、秋は10～11月中旬に採れる「シホウチク」という切り口が四角で細長いものがあります。
ちなみに、竹は60～120年に１度、花を咲かせるのですが、花を咲かせたら一斉に枯れてしまうそうです。竹が花を咲かせるなんて聞いたこともありませんでしたが、見れる機会もほとんどく珍しいので、見れたら何かいいことが起こりそうですよね。
たけのこは鮮度が大事！
たけのことは、地面に埋もれていて姿を出していない、またはかろうじて姿が見えている若い竹を差します。そういったものが苦みやえぐみが少ないと言われています。収穫が遅れると筍の繊維が増えて、苦みやえぐみが増しておいしくなくなってしまいます。
たけのこは鮮度が命で、賞味期限が短く日持ちしないことでも知られています。
掘ってから時間がたつと香りも抜けてしまい、固くなってしまいます。ですので、たけのこは買ってきたり、もらったりしたら、エグミや苦味を取るためにも、できるだけ早く調理、下茹でをしてアクを抜いておくのがおすすめです。
確かに採れたてのたけのこの煮物や天ぷらは柔らかくて風味もよく、ほんとにおいしいですよね。
ところで、新鮮な竹の子は生でも食べることができるのをご存知ですか？まだ、私も食べたことはないのですが、たけのこ掘りをして獲れたてのものに出会ったら、生食してみるのもいいですね。
ただ、販売されているたけのこは収穫してから時間が経過してることが多いので、生食は無理です。掘りたてのもの以外は、えぐみを少し残しながら灰汁抜きをして茹でる必要があります。
そのエグミを取る方法があく抜きで、一般的なあくの抜き方は、米ぬかを使う方法です。
ぬか以外でぬかを使わない方法もあり、重曹やお米、大根おろし、お米のとぎ汁を使ったあく取りの仕方もあるんですよ。
お鍋を使った生のたけのこの煮方、下処理の方法はこちらをご覧ください。皮のむきかたや下処理の仕方、あくの取り方、ゆがき方やゆで時間、圧力鍋での下茹での方法もご紹介しています。
⇒ たけのこのあく抜きの方法や時間は？米ぬか、重曹やとぎ汁、圧力鍋を使う方法をご紹介！
下茹でしてから保存する方法は？
下ゆでをしてあく抜きができた、茹でたたけのこの保存の仕方は、ゆで汁と一緒に密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存します。水が濁ってくる前に1日、2日に1回、水をこまめに変えると約2週間、保存は可能です。
ちなみに水煮に白い粉がついていることがありますが、これはカビではなくむしろ効果効能のある「チロシン」という栄養成分です。神経や脳の働きをサポートする効果があるんですよ。たけのこの栄養はこちらをご覧ください。
⇒ たけのこの栄養、食べすぎはダメ？効果的な食べ方はわかめと？！
下茹でせずにそのままで保存するには？
下茹でしない、そのままのたけのこの保存の仕方は、風に当たるとしおれてしまうので、皮付きで保管します。保存法は乾いた新聞紙でくるんで冷蔵庫で保存します。
たけのこは冷凍できる？保存法は？
たけのこは食物繊維を多く含むため、あまり適していませんが冷凍保存も可能です。
冷凍の仕方は、あくとりをして下ごしらえしたたけのこは適当な大きさに切って、空気に触れないようにラップに包んで、密閉容器に入れて保存します。
少し大きめにカットした場合は、煮汁も一緒にフリーザーバックに入れて保存します。このとき冷凍前に味付けをしておくのもおすすめです。
保存期間は約1ヶ月です。
解凍方法は、細かく切った場合は、凍ったままたけのこご飯やお味噌汁、煮物や炒め物に使えます。大きめのものは凍ったままでも解凍してからでも、煮汁と一緒に加熱して煮物などに使えます。
たけのこの塩漬けの方法は？
たけのこをすぐに使わない場合や大量にある場合は、迷わず塩漬けをしておきましょう。長期保存が可能な塩漬けだと、保存期間は長いと1年ほど保存が可能です。
1⃣ あく抜きをしたたけのこは、しっかり水気を切ります。
2⃣ 保存用の樽や容器にビニール袋を広げ、塩、たけのこの順で埋めていきます。たけのこがしっかりつかるように塩をたっぷり使います。最後は塩をかけて蓋をします。
3⃣ 空気を抜いたらしっかり口を縛って、重しを置いたら、蓋をして保存します。
調理に使うには、塩抜きが必要です。塩抜きの方法は、
1⃣ 塩をしっかり洗い流して、煮物の大きさに合わせてカットします。
2⃣ 水から火にかけて沸騰させ、水を変えてこの沸騰を2，3回繰り返したらできあがりです。
塩抜きしたたけのこは、炊き込みご飯や春巻き、煮物などに使えます。一度にたくさん保存しておけば、その都度、たけのこを使えるので年中楽しめますね。
おいしい新鮮なたけのこの選び方、見分け方は？
たけのこはどれも同じように見えますが、たけのこにもやはり新鮮なものの選び方があります。
たけのこを買うときは次のようなことを確認してみてください。
✅ ずっしりと重いもの
✅ 全体的に太目で根元よりも真ん中がふっくらしている
✅ 皮にツヤがあって、湿り気があるもの
✅ 頭部が黄色で開いていないもの
✅ 根元のいぼいぼは少なくて小さいもの
✅ 根元に赤い斑点がないもの
✅ 節目の間隔が狭いもの
✅ 切り口が変色していない新鮮なもの
✅ たけのこの皮の色が薄く、赤褐色のもの
✅ たけのこの根の部分が白くて、黄ばみのないもの
✅ 伸びすぎず太くて短いもの
ざっと見ただけでもこれだけの見分けるところがあるんですね。皮の色が薄く、あまり伸びすぎていないもの、適度に湿り気があって、皮につやがあり大きさは太いものがいいようですね。
逆に避けたほうがいいものは、
✖ 皮が黒ずんでいるもの
✖ 伸びすぎているもの
頭の部分が緑色になっているものは、日にあたりすぎて育ち過ぎています。そうなると、アクやえぐみが強く、固くなっています。
また、穂先が黒くなっているものは、地上に出てしまってから収穫されたものなので味が落ちます。穂先は黄色でしまっているものを選びましょう。
また、あく抜きをして保存しておいたものも、傷むのも早くて、あまり日持ちがしないです。たけのこは腐りかけや腐ると酸っぱいと感じたり、臭いやぬめりが出てきますので、こういった状態になったら食べるのはやめて処分しましょう。
たけのこもいろんな効果が期待できますよ。たけのこの栄養や効能はこちらをご覧ください。
⇒ たけのこの栄養、食べすぎはダメ？効果的な食べ方はわかめと？！
まとめ
今回は、たけのこの冷蔵や冷凍庫での保存法、塩漬け保存や塩抜きの方法、選び方についてご紹介しましたが、たけのこはすぐに下茹でが必要なこと、また、一応冷凍もできるということがわかりましたね。
煮たり、炒めたり、揚げたりといろんな調理法で使える春を感じる食材のたけのこ、ぜひ旬の季節には、おいしいたけのこを堪能してください。
