春においしいわらび、新鮮なものはこの季節にしか食べられないので貴重ですね。そんなわらびは、普段使っている野菜と違って、旬の季節にしかお目にかかれないので、保存など、どのようにすればいいのか悩みませんか？
今回は、わらびの保存、冷蔵や冷凍、塩漬けや乾燥の方法についてまとめてみました。
新鮮なわらびの選び方は？
まず、わらびの保存方法をご紹介する前に、新鮮なわらびの選び方を見ておきましょう。わらび採りに行くときの参考にしてみてくださいね。
✔ 葉がまだ開いていない、首が下を向いているもの
✔ 産毛がたくさんついている
✔ 茎は緑色で、太くて短い
✔ 柔らかいもの
✔ 3０～40㎝くらいの大きさのもの
わらびは若芽を食べますが、摘む時にすぐに折れて、茎が太いもので、折った切り口から粘りのある粘液がでるものが上質と言われています。
また、すでにあくを抜いたものを購入する場合、緑色が明らかに濃いものは、着色料を使って色付けされている恐れがあるので避けましょう。
ちなみにわらびの地下茎、根からとれるデンプンは、あのわらび餅の原料のわらび粉なんですよ。
わらびの保存、生のままで保存はできる？
わらびはあくが強くて鮮度がおちるのがとても早いです。ですので、採取したり、買ってきたら生のまま保存するのが難しい食材です。
保存するには、できるだけその日のうちにあく抜きをして使いきるか、または後程紹介する塩漬けをして保存します。
わらびを保存するにも、食べるにも、とにかくあく抜きが必要で、そのあと調理をします。ちなみに、最近になって若芽の部分には発がん性物質が含まれていることが明らかになっています。ですので、あく抜きはしっかりしたほうがいいですね。
あく抜きにはいくつか方法がありますが、重曹や灰を使ってするのがよく知られています。実は、小麦粉でも簡単にワラビのアク抜きができます。あく抜きの方法はこちらをご覧ください。
⇒ わらびの下処理・あく抜きは重曹や小麦粉・灰で？失敗で苦い、柔らかい時は？
あくを抜きしたわらびの冷蔵庫での保存法は、
✅ タッパーなどにわらびを入れて水に浸けた状態で冷蔵庫で保存します。2~3日で使い切るのがベストです。
冷蔵庫で保管中に毎日水を取り換えることで、少し保存期間が長くなり、1週間ほど保存が可能になります。
ただ保存期間が長くなると食感や風味はおちてしまうので、できるだけ早く食べることをおすすめします。
わらびは冷凍保存できる？
わらびは冷凍保存ができますが、生のまま冷凍保存はできないので、その前にやはりあく抜きをしておく必要があります。
冷凍の方法は、
✅ あく抜きをしたわらびの水気をしっかり切って、使いやすいように小分けにして、密閉袋に入れて冷凍します。
冷凍前に調理しやすい長さに切っておくと使いやすくて便利ですよ。
冷凍したものを食べるときは、お浸しなら自然解凍で、お味噌汁や煮物に使うときは凍ったまま使うとおいしく仕上がります。
わらびの塩漬けの方法は？
わらびを長持ちさせる方法は、何といっても塩漬けです。塩漬けは昔から保存方法として重宝されてきましたが、漬け方もとっても簡単です。塩漬けすると色がきれいに仕上がるのもいいところです。
塩漬けの方法は、
1⃣ 保存容器を準備して、底に塩を敷き、あく抜きしたわらびを並べます。
2⃣ わらびが見えなくなるほど塩をかぶせます。わらびがたくさんある場合は、わらび、塩、わらび、塩と繰り返して重ねていきます。
3⃣ 最後は塩をしっかりかぶせて、落とし蓋をして、重石をのせて冷暗所においておきます。
塩漬けは1年ほど保存が可能なんです。1年間いつでも好きな時に使えるなんて助かりますよね。無理して新鮮なうちに食べる必要もなく重宝します。
実はこの塩漬け、あくを抜かずに漬けることもできます。塩漬けすることであくが抜けるのであく抜きが必要ありません。
漬け方は上記の方法と同じで、あくを抜かずにわらびを塩をまぶした密閉容器にいれて、さらに塩で蓋をしてそのまま塩蔵します。
ただ、あく抜きをして漬けたほうが手間をかけた分、やはりおいしく仕上がります。
そして、塩漬けしたものを使うときは、塩抜きが必要になります。塩抜きの方法は次の通りです。
塩抜きの方法は、
1⃣ 沸騰させたお湯に塩漬けしたわらびを入れて火を止め、蓋をしてそのまま冷まします。
2⃣ 冷めたら流水にさらして塩を抜いたら完成です。
塩抜きができたら準備OK、煮物や炒め物など調理して使えますよ。
わらびは乾燥保存もできる！
あく抜きしたわらびは、乾燥して保存することも可能です。乾燥すると長期保存ができて、栄養価も高くなります。
乾燥は、晴れた日に２，３日天日干しをするだけで完成です。雨に当たらないように気をつけましょう。あとは、密閉容器に入れて保存すれば1年以上は保存が可能です。
乾燥させたわらびは戻してから使いますが、戻すのに少し1日ほど時間が必要です。
乾燥わらびの戻し方は、
1⃣ 半日から1晩、水に浸けておきます。
2⃣ 戻したら、鍋に入れて水から茹でます。
3⃣ 沸騰する直前で火を止め、わらびを水で冷やします。冷やすときに、手で軽く揉むとふっくら柔らかい仕上がりになります。
4⃣ 再び、水から茹で、沸騰直前で火を止めたら、冷やしながらまた、もみほぐします。水から茹でてもむ工程を3回ほど繰り返します。
5⃣ 柔らかくなったら、最後はお湯に入れたまま冷まして完成です。
時間がない時の戻し方は、
1⃣ 乾燥わらびを数時間水に浸け置きします。
2⃣ ザルに挙げて、鍋に入れてたっぷりの水を注いで、中火で加熱したら沸騰直前に止めて、人肌まで冷まします。
3⃣ 鍋の水を入れ替えて、再度火にかけ、また沸騰直前に火を止めて、半日ほど放置したら完成です。
戻すときは、水から沸かして沸騰直前に止めて茹ですぎないのがコツですね。あくを抜くときもそうですが、茹ですぎるとわらびの食感がなくなってしまうので気をつけましょう。
乾燥したわらびはいつもどおり、お味噌汁や煮物、炒め物、ナムルなどに使えますよ。
まとめ
今回はわらびの保存に関してご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？わらびがたくさん手に入ったとき、それを全部一度に使い切るのはなかなか難しいと思いますので、長めに保存しようと思ったら、塩漬けが便利で簡単そうですよね。
あく抜きもいろんな方法がありますので、その時々によって変えて見てもいいですね。ぜひ、新鮮なわらびが手に入ったら、こちらの保存方法で早めに処理をして、おいしく召し上がってください。
