春はわらびが採れる季節、せっかくですから家庭でも食べてみたいですよね。
山菜や野菜には、調理する前に下処理やあく抜きが必要な食材がけっこうありますが、わらびもそのうちの一つです。そんなわらびの下処理やあく抜きはどのようにすればいいのでしょうか？
今回は、わらびの下処理、あく抜きの方法、失敗した時や柔らかくなった時の対処法についてご紹介します。
わらびのあく抜きはなぜ必要？
春の訪れを知らせてくれる山菜と言えば、ふきのとうやうど、タラの芽など様々な山菜がありますが、わらびもそのうちの一つですね。
わらびを山で採ってきても、残念ながらそのまま生では食べることができません。あくが強いので、あく抜きが必要となります。
あく抜きとは、「沸騰したお湯で茹でたり、水に浸したり」して、その食材が持つ渋みや苦みなどを取り除くことを差します。
そのまま食べてしまうと苦みがあったりして嫌な味が口に広がっておいしくないので、それらを取り除くんですね。
また、ふきもそうなのですが、採取してしまうとすぐに固くなる性質なので、できるだけその日に処理が必要となります。
特にふきは、冷凍保存すると食感が悪くなり、どちらかと言うと冷凍には向いていません。ふきにはもっぱら塩漬けがおすすめです。ふきの保存方法はこちらをご覧ください。
⇒ ふきの保存、塩漬けや冷凍方法は？早めの処理が必要なふきは保存レシピで！
わらびの下処理・あく抜きは？
わらびのあくとりも、ほうれん草など他の野菜と同じように茹でてあくを取ります。
実は、蕨のあく抜きには、いくつか方法があるのですが、ここでは重曹を使ったあく抜きの仕方をご紹介します。
【準備するもの】
わらび 約500g
水 約1000㏄
重曹 小さじ1~2杯（10g）
大きめの鍋 わらびが十分入る大きさのもの
準備できるわらびの量は、その時々によって異なると思いますので、水はわらびの倍の量を準備すると考えてください。また、重曹は水の量の1%以下になるように用意します。重曹は必ず料理用を用意しましょう。（お掃除用もあるので注意してくださいね。）
あく抜きの方法
1⃣ わらびの根元をポキッと折れるところで折り、固い部分を捨てます。また、頭の部分で汚いところは取り除いておきます。
2⃣ わらびをしっかりきれいに水洗いします。
3⃣ お鍋に水を入れて、沸騰したら重曹を入れます。
4⃣ 火を止めてしばらくしてから、わらびを入れてしっかりお湯に浸かるようにします。このとき沸騰している中にわらびを入れないように注意しましょう。
5⃣ 落し蓋でわらびが浮き上がらないようにして、一晩置きます。できれば1時間おきに柔らかさを確認しておくと、柔らかくなりすぎるのを防ぐことができます。
6⃣ ちょうどいい硬さになったらザルに挙げて、流水でしっかり水洗いをします。これであく抜きは完了です。
重曹は入れすぎると、柔らかくなりすぎてしまいます。また、薬品のような臭いがついたりしますので、くれぐれも入れすぎないようにきちんと計量しましょう。
灰汁抜きをしたわらびのおいしい食べ方は、炒め物や天ぷら、お浸しや油揚げと一緒に味付けした煮物などがあります。それぞれ調理の際は、再び茹でる必要はありませんよ。
まだ、苦い時や苦みが苦手な方、または柔らかいほうがいい場合は、調理する際に再び下茹でして、好みの硬さや味に調節しましょう。
あく抜きができたわらびの保存法は密閉容器に入れて、わらびがしっかり浸かるように水をひたひたに入れます。こうしておくと冷蔵庫で5日ほど保存は可能です。
また、重層などがない時に違うものを使って、あく抜きをする方法があります。こちらは最後にご紹介しますので参考にしてみてください。
わらびは塩漬けや乾燥保存すると長持ちします。わらびの保存方法、塩漬けのレシピはこちらをご覧ください。
⇒ わらびの保存は塩漬けや乾燥がおすすめ？冷蔵庫やれいとうこでも保存は可能？
失敗した時の対処法は？
わらびをおいしく仕上げるには、あく抜きを上手にする必要があります。また、わらび特有のぬめりや粘りも大事で、上手に下処理ができると切り口にねばりがあってトロッとしています。
また食感も上手にできたかの目安になり、市販のわらびはかなり柔らかく処理されているので、歯ごたえがなく、柔らか過ぎたりすることもありますよね。
上手にあく抜き・下ごしらえができていると、わらびのしっかりとした食感がちゃんと残っています。
逆に、茹ですぎた場合は、残念ながら、元に戻すことはできないので、そのまま使うしかありません。わらびが崩れないように、注意して油で炒めたりすると柔らかさも気にならないかもしれません。
また、重曹が多いと臭いがつきすぎることもあります。つきすぎた臭いを抜くためには、再び湯に通します。
あく抜きを上手に仕上げるには、重曹の量やゆで方、沸騰したお湯に入れないことなどが重要です。この点に気をつければ上手に仕上がりますよ。
あく抜きは小麦粉や灰でもできる！
あく抜きは重曹以外でも、実は、小麦粉や灰を使ってすることも可能です。工程は同じですが、短時間でできてしまったりするので、ぜひ参考にしてみてください。
重曹なしで簡単！わらびのあく抜きと保存
重曹がないときや手に入らないとき、小麦粉でできたらとっても便利ですよね！しかも15分でできてしまうのも魅力です。
出典：http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1390012022/
本物の灰でわらびのあくぬき
あく抜きは灰を使ってすることも可能です。こちらはその灰を使ったあく抜きの方法、本格的ですね。ただ、灰を入手するのが困難かもしれませんが、重曹は入れすぎると臭いがしたり柔らかくなってしまったりと失敗しがちですが、灰は入れすぎの心配もありませんよ。
出典：https://cookpad.com/recipe/2578803
まとめ
今回はわらびの下処理、あく抜きについてご紹介しましたが、頭で考えるとめんどくさいと思うのですが、調理法を知ってしまうと意外と簡単なことが多い下処理やあく抜き。
もちろん下処理したわらびを買うのが簡単で便利ですが、おいしい旬の季節には、炒めたり揚げたり煮たりといろんな料理方法があり、味も食感も格別ですので、下ごしらえして、ご家庭で料理するのをおすすめします。
わらびが手に入る時期には、ぜひ、ご家庭でわらび料理を楽しんでみてくださいね。
