ここ数年また人気のキノコ類ですが、エノキと並んでしめじはいろんなお料理に使えて便利ですね。
しめじは意外と長持ちするイメージがありますが、しばらく使わずにおいておいたら黄色くしぼんでいたなんてことありませんか？
今回はしめじの選び方から、しめじの保存方法、冷蔵や冷凍、乾燥の賞味期限や洗うのはいつなのか？石突の正しい切り方をご紹介します。
新鮮なしめじの選び方は？
実はしめじは日本のキノコの生産量で２番目に多い人気のきのこです。ちなみに１位はえのきです。年中出回っているしめじですが、旬は9月~10月の秋の季節です。
しめじと一言でいってもいくつか種類があり、一般的なものはぶなしめじと呼ばれる軸は真っ白、カサが薄茶色で大理石のような模様が特徴のしめじです。
昔は、ヒラタケしめじと言われるものが一般的に流通していたそうなのですが、後から登場したぶなしめじのほうが栽培しやすいということで、ぶなしめじが一般的になったそうです。
他にも、ほんしめじ、はたけしめじと呼ばれるものがありますが、今回は一般的なぶなしめじのお話をしますね。
スーパーに並んでいるしめじはどれも同じような気がしますが、どこを見て選べばいいんでしょうか？
新鮮なしめじの見分け方はカサの大きさや色の濃さなどは味に関係がないので、カサが開いていないもので、しまりや弾力があるものを選びましょう。
ちなみに傷みのある鮮度が落ちてるシメジの見分け方は、全体的に柔らかく、張りがないものです。また、しめじは腐ると臭いがして、ぬめりがでてきます。
ちなみにしめじに白いふわっとしたカビのようなものがついていることがありますが、これは菌糸で、そのままでも食べられます。もちろん洗えばきれいに取れますし、食べても害はありません。
また、しめじが苦いことがありますがその原因は、しめじに苦み成分「テルペン」が含まれているからです。テルペンにはリラックス効果や高血圧の予防といった効果があり、体に良い効果をもたらしてくれます。ただ、最近ではこの苦みが少ないものも流通しているそうですよ。
また、しめじは生で食べれるかという疑問を持っている方もいると思いますが、キノコ類は加熱食材なので一部マッシュルームなどは除いて、必ず加熱して食べましょう。
マッシュルームの保存法はご存知ですか？アヒージョなどで人気のマッシュルームの保存法はこちらをご覧ください。
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しめじの保存方法は？
しめじを買って帰るとそのまま冷蔵庫に入れますよね。その保存方法は正しいのでしょうか？また、冷凍保存はできるのでしょうか？
しめじは常温で保存できる？
しめじを始めとするきのこは湿気に弱く、気温が低くても常温では日持ちがしません。水分がついてしまうと傷む速度が速くなってしまうので、買ってきたしめじはすぐに冷蔵庫に保存しましょう。
しめじの正しい冷蔵庫での保存法は？
常温では保存できないしめじ、冷蔵庫での正しい保存方法を見てみましょう。
１⃣ しめじはそのまま、または半分などに手で割きます。
２⃣ 石づきをとらずに、洗わないで新聞紙に包んでビニール袋に入れて保存します。
買ってきたままのビニール袋に入れておいてもいいのですが、ビニールの中に水滴がつくことで、しめじが傷んでしまうので新聞紙に包んだほうがいいんですね。新聞紙を中に入れることで新聞が湿気を吸ってくれます。
しめじはこの方法で保存すると10日ほど日持ちします。
しめじは冷凍保存ができる？
しめじもしいたけやえのきと同様、冷凍保存が可能です。冷凍するには洗わないで冷凍する場合と洗ってから冷凍する場合の２通りあります。
洗わないで冷凍保存する方法は、
１⃣ しめじを手で割いて小房にわけます。
２⃣ 石突を切ったら、洗わずにジップロックなどの密閉袋にいれて、空気をしっかり抜いて冷凍保存します。
洗ってから冷凍保存する方法は、
１⃣ しめじは手で割いて小分けにします。
２⃣ 石突を切り落としたらざるに入れて、弱目の水量で回しながらさっと洗います。
３⃣ 水気をしっかり切って、キッチンペーパーの上にしめじを置いて、とんとんと軽くたたくようにしっかり水気を拭きます。
４⃣ 1回分ずつ使いやすいように小分けにしてジップロックなどの密閉袋に入れて保存します。
洗いたくないけど、どうしても気になるという時は、しめじをキッチンペーパーでさっと軽く拭いてから冷凍することをおすすめします。
火を通したり、茹でたりする必要もなくそのまま冷凍できるのが簡単でいいですね。私は洗わずにそのままの簡単な方法を使って冷凍保存しています。
また、しめじは冷凍しても栄養価が落ちないで、むしろうま味が増します。もし新鮮なうちに食べきれないと思ったら冷蔵庫で保存するよりも、すぐに冷凍することをおすすめします。
冷凍すると保存期間は１ヶ月ほどです。また、冷凍したものを使う場合は、解凍せずに凍ったまま使いましょう。
解凍してしまうと水分がでて水っぽくなり、しめじのシャキシャキした食感もなくなり、栄養価も落ちてしまいます。
しめじは乾燥して保存も！
しめじは乾燥して保存することもできます。乾燥の方法は、石づきをカットしたしめじを手でほぐして、ザルに広げ、天気のいい日に、天日干しを3~5日します。
密閉容器にできれば乾燥剤を入れて保存すると1ヶ月ほど保存できます。食べるときは洗って、10分ほど水に浸けて、炒め物や煮物にして使います。
しめじは干すと若干臭いがしますが、これは発酵臭で腐っているわけではなく、食べるとそれほど気になりませんよ。干すことで栄養価も旨味もアップしますので、試してみてください。
調理前、しめじは洗う、洗わない？
キノコ類は洗わなくてもいいという先入観がある方も多いと思いますが、しめじも調理する前に洗わなくても大丈夫です。
その理由は、
✔ 洗うと風味や味が落ちてしまう
✔ きれいなところで栽培しているので洗う必要がない
からです。
しめじは水を嫌い、水洗いすることで風味が落ちやすくなるので、もし必要であれば、調理する直前に洗います。冷蔵庫で保存する場合は、水は天敵ですので洗わないでおきます。
石突のおがくず部分が気になったりすると、どうしても洗いたいですよね。そんな場合の洗い方は調理する直前に水道水の流水で手早く洗います。
キノコ類は洗わないで調理すると言い伝えられてきましたが、あながち間違っていなかったんですね。
しめじの石突の正しい切り方は？
しめじの下処理をするとき、石突の部分、あなたはどのようにカットしていますか？
ちょっとわかりにくいのですが、しめじの後ろには丸く押されたようなところがありますが、そこからカットしている方も多いのではないでしょうか？
実は私もそのようにしていたのですが、先日キノコマイスターの方が正しい切り方を紹介していたのですが、それは切りすぎだったようです。
下ごしらえのカットの仕方は、
１⃣ しめじはまず、半分などに手で割きます。そうすると、根本の部分におがくずがついているのがはっきりわかります。
２⃣ その部分だけをカットします。
あとは全部食べることができます。ざっくりと切り落としてしまうと、食べられるところまで切り落としてしまうのでもったいないですね！
また、石突の部分は包丁で、あとは手で割くことをおすすめします。その理由は手で割くことで断面が広くなり、煮汁などが接する面積が広がり、しめじに味がよくしみこむからです。
確かに味だけではなく、見た目も手で割いたほうがきれいな気がしますよね。
まとめ
しめじは冷凍したほうがおいしいということもわかりましたので、せっかく買ってダメにしてしまうのももったいないですから、使えなさそうなときはすぐに冷凍庫に保存するか、佃煮など作って早めに食べ切ってしまうのがいいですね。
この機会にみなさんも、是非、しめじの保存法を活用してみてください。
