2~3月は、はまぐりが旬のおいしい季節ですよね。旬の時期が短いので、どんな処理をしていたのか忘れてしまい、はまぐりは砂抜きや塩抜きが必要なのか、真水でいいのか、時間がないけど時短でできるのかなど、いろんなが疑問が浮かんできます。
今回はそんなハマグリの砂抜きや短時間でできる方法、塩抜きの方法、おいしい焼き方などについてご紹介します。
国産のはまぐりは貴重！
前述のとおり、はまぐりは2~3月が旬で、4月から産卵期に入ることもあり、その前のこの季節は栄養をたっぷり含んでいておいしい時期なんです。
旬の季節は身も大きいので、焼きはまぐりもおいしいですが、ちょうどこの時期はひな祭りがあり、ひな祭りには縁起がよくてお吸い物にして食べる習慣があります。
現在、日本で販売されているはまぐりは、国産は10％ほどで残りの90％は台湾や中国、韓国からの輸入ものだそうです。国内産は非常に少なく、捕獲量も制限されているので、国産というと非常に貴重なんですね。
ちなみにはまぐりの産地としては千葉県九十九里や三重県桑名市が有名です。
また、ハマグリに似た貝でホンビノスと言う貝をご存知ですか？白はまぐりとも呼ぶそうですが、見た目ははまぐりに比べてホンビノスの方が丸みがあり、丸に近い形をしています。アメリカなどではクラムチャウダーなどに使われています。
こちらがホンビノス、はまぐりとはやはり形が違いますね。
はまぐりの砂抜きは必要？
スーパーや魚屋さんで買ったはまぐりはすでに砂抜きしてあるのか悩みませんか？一応、販売前に砂抜きはされていて、砂抜きを前提に流通しているそうです。
一部では、購入したはまぐりは砂抜きしないとか必要ないと言われているようですが、中には砂が入っているハマグリもあるようです。これは食べてみないと確認の使用がないですね。
あさりもそうですが、砂出ししないでもいいと言われて砂抜きをしてみると、結構砂を吐くことがあります。食べている最中にジャリッと音がするのも嫌なので、念のため、調理する前に再度、砂抜きはしておいた方がよさそうです。
もちろん、潮干狩りで獲ったものや頂き物は、砂吐きは必要ですね。
はまぐりの砂抜きの方法は？
砂抜きの方法は、基本的にあさりと同じです。では、早速はまぐりの砂抜きの仕方を見てみましょう。
１⃣ 平らなバットにはまぐりを重ねないように並べます。
２⃣ 15~20度の水に1％の濃度の塩を加えます。100CCで、1g程度です。
３⃣ 貝がちょうど浸かるぐらい塩水を入れます。
４⃣ 上に新聞紙や布をかけて暗くし、2~3時間放置します。
以上が砂抜きの手順です。いくつか注意点があるので見ていきましょう。
砂抜きをする容器はボールでもいいのですが、できれば薄いお皿などはまぐりを重ねずに並べられるバットがおすすめです。重ならないようにする理由は、例えば上にいる貝が出した砂を下の蛤が含んでしまい、砂抜きの意味がなくなってしまうからです。
また、上に新聞紙をかぶせて暗くするのは、はまぐりのいるいつもの状態になることではまぐりが活発になるからです。また、はまぐりが出す水の飛び散り注意の意味もあります。
真水では砂抜きの前にハマグリが死んでしまう可能性があるので、必ず海水と同じ濃度の塩分で塩水を作ります。ただ、塩分濃度が高すぎると貝が脱水症状で死んでしまったり、料理も塩辛くなりおいしくなくなってしまうので、注意しましょう。
また、特に気温が高い時は冷蔵庫に入れて、室温に放置しないようにしまいましょう。そうでないと、はまぐりが死んで腐ってしまいます。逆に冷たすぎても、ハマグリが休眠状態になって動かないので砂を吐いてくれません。
あまり長く水に浸けすぎても貝が弱ってしまい、開きにくくて死んでしまうことがあるので8時間以上つけないように注意しましょう。一晩くらい置くのかなと思いましたが2，3時間でよかったんですね。
はまぐりが次のようなときは死んでいたり、傷んでいる可能性があるので、取り除いておきましょう。
✖ 貝同士、ぶつかったときに鈍い音がする。
✖ 貝が割れている。
✖ 刺激を与えても半開きで口が開かない。
傷んだ貝を使ってしまうと、臭いを放つので、生臭かったり、せっかくの味を損なってしまいます。
逆に新鮮でいいはまぐりの見分け方は、
◎ 水をかけたり、手で触ったときに素早く口を閉じるもの
◎ 貝同士ぶつけたときに、カチカチと固く澄んだいい音のするもの
です。
はまぐりは短時間で、砂抜きできる？
ハマグリは短時間で砂抜きすることもできます。とっても簡単ですのでこちらもご紹介しますね。要領は、前述の方法と同じで、お湯の温度と浸けておく時間だけが変わってきます。この方法は50度洗いと呼びます。
✅ はまぐりをきれいに洗って43~50度のお湯で5分間浸けておきます。
ハマグリを浸けておくと口を開いて砂を吐き出します。そのあと、冷水で冷やしてきれいに洗います。
50度洗いで砂抜きするときは失敗の原因になるので、温度と時間は守ってください。お湯の温度は43度以下になると、雑菌が繁殖しやすくなるので気を付けましょう。また、短時間で処理したものは、日持ちがしないのですぐに使うか砂抜き後、冷凍保存するようにしましょう。
時間がなくて、急ぎの場合はしかたがありませんが、お湯につけることでどうしても旨味もでてしまい、料理のプロの方はこの方法を使わないそうですので、時間があるときは通常の砂抜きの方法で行ったほうがいいですね。
ハマグリは賞味期限が短く日持ちがしませんが、冷凍もできます。ハマグリの保存方法や冷凍の仕方、解凍方法はこちらをご覧ください。
⇒ はまぐりの保存、冷凍の方法は？潮干狩りで獲っても砂抜きすれば安心！
砂抜きの後は、塩抜きが必要！
はまぐりは、砂抜き以外にも塩抜きが必要です。貝は塩もたくさん体内に含んでいるのでそれを吐き出す必要があります。塩抜きも簡単ですので、砂抜きが終わったら、そのあとに引き続き塩抜きもしてしまいましょう。
塩抜きの仕方は、
1⃣ 砂抜き後、はまぐりを水で軽く洗います。
2⃣ ザルなどにおいて新聞紙をかけて１時間ほど放置します。
3⃣ 再び水洗いしてぬめりがあればきれいに落として完成です。
こうして１時間ほど放置しておくことで、塩を出し旨味も増します。塩抜き中もはまぐりが水を飛ばすので、周りを汚さないように新聞紙をかけておきます。
調理する前には、貝同士をこすり合わせて、またはたわしで洗います。これで下準備が完了です。いよいよ食べる準備ができましたね！
はまぐりのおいしい食べ方
はまぐりと言えば、何と言っても焼きはまぐりですよね。新鮮なものは特に絶品です。
焼きはまぐりのおいしい焼き方
こちらは家で焼ける、フライパンを使った焼き方です。
１⃣ はまぐりは塩抜きまで下ごしらえした後、たわしなどで軽く洗い、フライパンに並べてフタをします。
２⃣ 中火で火にかけ口が開いてきたら、ハマグリをひっくり返します。
３⃣ 完全に口が開いたら、お醤油を少し垂らして出来上がりです。
出典： http://www.hamaguriya.com/recipe/
２⃣で、はまぐりをひっくり返すのは、はまぐりの身は開いた上の方の貝がらに引っ付いている場合が多いので、ちゃんと焼けるようにひっくり返します。
また、ハマグリの旨味の汁はこぼれるともったいないので、少し開いたときに、汁をお皿に入れてから、ひっくり返して焼くと、その汁と醤油を混ぜたものを完全に蓋が開いたときに、垂らして焼くと、これまたおいしく仕上がります。
文字だとわかりにくいですが、説明した方法で焼いている動画がこちら。ぜひご覧ください。
【動画： おいしいはまぐりの焼き方】
はまぐりをコンロで直焼き
もうひとつはコンロで直接焼く方法、以前タモリさんがテレビで紹介していた方法です。
焼き方は、はまぐりをアルミホイルでしっかりと包んで、直でガスコンロに置いて４分熱してできあがりです。何もつけずにそのままでもおいしくて、はまぐりの味を楽しめるそうです。
実は、江戸時代には松ぼっくりで、はまぐりを焼いている絵があったそうです。なぜ松ぼっくりかというと、松ぼっくりが油を含んでいるので一気に高温で焼けて、それがすごくおいしく焼き上がったそうです。
逆に焼きすぎるとおいしくなくなるそうなので、もし試すときには火加減に気を付てください。
まとめ
今回ははまぐりの砂抜きや塩抜きについてご紹介しましたが、砂抜きの方法は、ちょっと時間もかかりますが、急ぎの場合は、ぬるめのお湯、50度洗いでできるのも助かりますね。
おいしい旬の時期には、ぜひお吸い物や焼きはまぐりにして食べておきたいですね。はまぐりは冷凍保存も可能なので、食べきれない場合は保存しておくのもおすすめです。
