食欲の秋には美味しい食べ物がたくさんありますが、柿もそのうちの一つですね。柿にもいろいろ種類があって、甘い平柿ならそのままおいしく食べられますが、渋柿は甘くして食べないと、そのままでは渋くて食べることが出来ませんね。
今回はそんな渋柿を干し柿も含め、りんごや焼酎などのお酒を使って甘くする方法をご紹介します。渋柿を甘く美味しく食べるポイントは柿を酸欠状態にすることです。では、さっそく見ていきましょう。
渋柿とは?
みなさん、渋柿は口にされたことありますか？おそらく、食べたことがある方は少ないでしょうね。私も怖くて一度も口にしたことはありません。
渋柿は実が熟しても果肉が固いうちは渋みがあります。渋みの原因は渋柿に含まれるタンニンという成分で、渋柿の特徴でもあります。
タンニンはお茶などに入っているのと同じ成分ですが、ポリフェノールの一種と言われ、血液をきれいにしてくれたり、風邪の予防、二日酔いに効果があるとされています。もちろんこのままでは渋くて食べることが出来ないので、お酒やりんごなどを使って渋を抜く必要があります。
ちなみに渋柿の代表的な品種は平核無（ひらたねなし）と刀根早生（とねわせ）です。平核無は新潟県が発祥だそうですが、刀根早生は、奈良の天理市の農園で栽培されていた平核無が1959年の伊勢湾台風の影響で突然変異したもので、1980年に品種登録されています。
渋柿はこれ以外にも江戸柿、市田柿、甲州百目（こうしゅうひゃくめ）などの品種があります。また、甘柿は渋柿の突然変異種だそうで、日本特産の品種だそうですよ。突然変異で甘くなるなんてちょっとびっくりですね。
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わが家でも今年は地場産の柿を和歌山で買いましたが、結構大きな柿で6個入って300円ほどでした。こちらがその柿です。たくさん映っていますが、今回は２袋買いました。
渋柿を甘くする方法
では、お待ちかね、渋柿を甘くする方法を一つずつご紹介します。まず最初に思い浮かぶのは、やっぱりこれ、干し柿にする方法ですね。
１．渋柿を干し柿にする方法
渋柿にするのは、意外ととっても簡単です。皮を向いて干しておくだけです。
用意するのは、柿を干すときに使うビニールひもです。
【作り方】
①柿の軸を残して柿のヘタとその周辺の皮をむき、頭頂から下に向かって皮を剥きます。
②60～70センチの紐を用意し、6、7㎝置きに柿の軸に紐を結んでいきます。できあがったら、沸騰したお湯の中に柿を５秒ほど漬けて出します。こうすることでカビが生えにくくなります。
③軒下など日当たりと風通しのいいところに干します。雨にあたってしまうとカビが生えてしまうので注意しましょう。干すときも柿同士がくっつかないように上下にずらして干しましょう。柿同士が当たってもカビが生えてしまうからです。
④一週間くらいして外皮が固くなったら指で押すように軽くもみます。数日したら揉むを繰り返します。こうすることで外側はまだ固いかもしれませんが、中身が渋くなる事を防ぐのと、渋が早く抜けて甘くなります。約三週間ほどで干し柿は完成します。
秋になると、とても簡単にできるのでよく渋柿を干しています。お湯でつける工程さえ終えれば、あとは干しておくだけなので簡単ですよ。また、干し柿は栄養満点ですし、家庭で作っても意外とすごく甘くなって、おいしいですよ。
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こちらができあがった干し柿、干してから２週間弱のものですが、美味しく食べました。食べれないときは一つずつラップにくるんで冷凍庫で保存が可能です。保存期間は１ヶ月ほどです。
２．焼酎などアルコールで甘くする方法
次は焼酎などのお酒で甘くする方法です。用意するのは、アルコール30℃~40℃の焼酎とビニール袋です。
【作り方】
①柿のヘたは取ってもも取らなくてもどちらでもいいです。取る場合はキレイに取って、取ったヘタは処分します。
②たくさんある場合は箱などの容器にビニール袋を広げます。数個の場合はビニール袋で大丈夫です。
③小鉢に焼酎を入れ柿のへた、またはカットしたヘタ部分をを2，3秒浸して、ヘタの付いていた方をを上向きにして箱または、ビニール袋に入れます。
④箱に入れた場合は、二段目からは、へたの部分が重ならないようにずらして並べます。入れ終わったら空気を抜くようにしっかりと輪ゴムで口を止めます。
⑤箱の場合は蓋をしっかりして、１０日から１４日ほど放置します。途中10日くらいで渋が抜けたか食べてみて確認して、渋が抜けていれば完成です。
今回、焼酎で紹介していますが、アルコール度の高い日本酒やホワイトリカー、ウォッカなどでも代用が可能です。お家にアルコール度数が高いお酒があればそれを使うといいですね。
家庭の場合は数も少ないと思うので、1個ずつへたを取らずにそのままへた部分を焼酎につけて、一つずつビニール袋に入れて作れます。
こちら、麻理絵ちゃんというかわいい女の子が渋柿を焼酎で甘柿にする方法を紹介しています。動画で見るとより分かりやすいので是非ご覧ください！
【動画： 甘柿を甘くする方法】
３．リンゴを使って甘くする方法
こちらも家庭向きで簡単にできる方法で、ビニール袋に渋柿をリンゴと一緒に入れて渋みを抜く方法です。
①ビニール袋に数か所小さな穴をあけます。
②渋柿５個に対しリンゴ１個をビニール袋に入れて口を閉じます。
③リンゴから出るエチレンガスの作用で一週間ほどしたら渋が抜けます。
渋柿５個とありますが、もちろん１個でも大丈夫です。
この方法だと、リンゴも食べられるし、渋を抜いた柿も食べられるので一石二鳥ですね。また、比較的早く渋みが抜けるので、初心者でも一番やりやすい方法かもしれません。
４．非家庭向き？お湯で渋を抜く方法
次はお湯を使う方法です。これは昔から温泉などで使われていた方法で４０度くらいのお湯に１日~２日柿を付けておくという方法です。
温泉などでは、40℃ほどのちょうどいい温度に保てるのでこの渋抜きはもってこいの方法ですね。実際、鹿児島県にある紫尾（しび）温泉では、温泉に一晩浸して渋を抜き「あおし柿」として食べられているそうです。
家庭でするのであれば、保温性の高いスープジャーや桶などにお湯を入れ、そこに渋柿を入れて、12~24時間保温します。
この時注意することは、お湯の温度が高すぎるとあまり渋が抜けず、また皮にもひびが入り美味しくなくなってしまうということです。この方法は色が悪くなるので家庭用にはいいかもしれませんが、商品用には不向きなようです。
スープジャーがない場合はアルミのボールにお湯を注いでアルミホイルで蓋をして渋抜きをする方法もありますが、こちらは保温時間が短いので朝から始めて、時々湯加減を見ながら、途中途中お湯を取り換える必要があります。
また、この方法だと品種によっては脱渋出来ないものもあるようですので、一般家庭では見分けるのも難しいので、この方法は家庭向きではなさそうですね。
５．業務用 ドライアイスを使って渋を抜く方法
渋を抜くのに、ドライアイスを使うという方法もありますが、こちらはどちらかというと業務用で一般家庭向きではなさそうですので、方法だけご紹介します。
①ドライアイスを用意します。100キロの柿に対しドライアイスは500グラムあれば大丈夫です。
②ドライアイスをかなづちで砕き炭酸ガスが出やすくします。ドライアイスは素手で触らず、やけどしないように注意しましょう。
③箱などの容器を用意して底の方にドライアイスを置いて、その上にカゴを置いて柿に直接あたらないようにカバーします。
④柿を隙間なく詰めていきます。
⑤ビニールシートとゴムベルトで空気が漏れないようにしっかり蓋をします。このまま放置しておくと３０分ほどでドライアイスが揮発しぱんぱんと膨らんで音がしてきます。
⑥膨らんできたのを確認したらガス抜きをします。この時にビニールシートの隙間に火をかざしてみて火が消えたら二酸化炭素が充満しているということで、もう一回しっかりとふたをします。
⑦ここから5日ほど寝かせれば渋柿が甘く美味しく食べられます。炭酸ガスを使っているので出来あがりの柿はちょっと刺激があってピリッとしていますが、しばらく放っておけば刺激も抜けます。
農家など、大量に渋柿を甘くするのに用いられている方法のようで、一般家庭ではドライアイスを準備するのがまず難しそうですね。
まとめ
今回は渋柿をいろんな方法で甘くして美味しく食べる方法をご紹介しましたがいかがでしたか？
渋柿というと干し柿のイメージが多いかと思いますが、家庭で渋を抜いて食べることができるのをご存知なかった方も意外と多いのではないでしょうか？
干し柿にするのも栄養豊富で美味くていいのですが、リンゴやアルコールを使った渋抜きはご家庭でも簡単にできますし、いつもの柿が食べられるので、こちらもおすすめです。私も柿が食べたくなったときはリンゴを使った方法で渋抜きをして食べています。
柿が美味しくなる季節、今年は是非渋柿を甘くおいしくして召し上がってください。
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