きんぴらや煮物、炊き込みご飯などの和食の定番食材、ごぼう。和食以外でも、サラダやチップスなんかにしても美味しいですよね。
あらかじめ泥を落としてある洗いごぼうや、乾燥させたもの、ささがきにした状態で売られているもの…と色々と便利な状態で手に入るので、状況によって使い分けるのも良いですが、普段下処理されているものを使っていると、ふと泥付きのごぼうが手に入った時にどう処理すればいいの？下処理は必要なの？と困ってしまいますよ。
そこで今回は、ごぼうの下処理の方法、洗い方やあく抜きの仕方、常温や冷蔵、冷凍、乾燥の保存方法や保存期間、おいしいごぼうの選び方などをご紹介します。
ごぼうの下処理の方法は？
突然ですが、ごぼうの日があるのをご存知ですか？、ごぼうの旬は冬ですが、新ごぼうが出回る時期5月10日がごぼうの日です。
さて、下ごしらえしていない生のごぼうは、調理前にどのような処理が必要なのか、早速、見てみましょう。この方法は新ごぼうの下ごしらえにも使えます。
～下処理その１ ごぼうを洗う～
洗いごぼうは皮がすでに剝いてあるので必要ありませんが、泥や土付きのごぼうの洗い方は、まず泥落としのため水で洗い流した後、たわしか包丁の背の部分を使って、表面に入り込んだ泥を落としながら、表面を少しこそぎ取るようにして洗っていきます。
ごぼうの皮やその周りには、独特の香りや栄養があるので、できれば皮はむかずに使います。ただ、全くこすらないと土臭くなってしまうのでお好みで加減しましょう。先端の部分は傷んでいることもあるので、少し切り落として使います。
ごぼうの皮を剥くとき、アルミホイルや専用手袋も便利ですよ！ごぼうの皮剝きはこちらをご覧ください。
⇒ ごぼうの皮むきはアルミホイルが簡単！手袋や包丁もおすすめ！
～下処理その２ アク抜き～
その１で洗ったごぼうはすぐに下ごしらえします。ごぼうはアクが強く、切った途端に茶色く変色してきます。変色すると、エグミなどが出て料理の味が落ちるので、切ったらすぐ水か酢水にさらします。
あく抜きの方法は、ボウルに水（酢水）をはっておき、切ったものからそこに入れていきます。最後に1，2度水を変えます。浸ける時間は長くても10分くらいにしておきましょう。
酢水に浸すと変色を防げますが、ごぼうを使った料理でそこまでごぼうの色を気にすることもないというときは水でもOKです。また、酢水に浸けすぎるとすっぱい事があるので気をつけましょう。
ごぼうは生で食べることもできます。サラダなどにも使われますが、灰汁を抜いて下ごしらえすればおいしく食べられますよ。
ごぼうの保存法、常温では？
ごぼうの保存に最適な温度は０度と、とても寒いところが適所なんです。また、ごぼうは乾燥に弱いため乾燥から守ることが大事です。
泥がついたままのごぼうの方が日持ちしやすいので、泥付きごぼうの場合は洗わずに、そのまま新聞紙にくるんで袋に入れて保存します。その際、切り口にも泥をつけて、根を下にしてできれば立てて保存するのがポイントです。
夏場など、気温が高くなる時期は冷蔵庫の方が良いですが、涼しい季節なら常温での保存が可能です。
保存期間の目安は１～２週間ですが、冬場なら１ヶ月程持つこともあります。また、畑やお庭をお持ちなら土に埋めてしまう方法が一番長持ちします。
ちなみに洗いごぼうは賞味期限が短く3日ほどですので、早めに使い切るか冷凍してしまいましょう。洗いごぼうや、新ごぼうなどは鮮度が落ちやすくなっているのでなるべく早うのがベストです。
ごぼうの保存方法、冷蔵庫では？
下処理していないごぼうは？
冬場なら常温保存も出来ますが、夏はできれば冷蔵庫での保存の方が適しています。保存法は、新聞紙やキッチンペーパーなどを軽く湿らせたものでごぼうを包み、さらにポリ袋などに入れて野菜室で保存します。
余ったごぼうやささがきにした場合は？
ごぼうはささがきにしても冷蔵保存が可能です。下処理して余ったごぼうもささがきも冷蔵保存の仕方は、薄い酢水につけて密閉容器に入れて冷蔵庫で保管します。
ちなみにささがきの簡単な切り方は、きれいに洗ったごぼうをまな板の上に置いてごぼうをころころと回しながら、ピーラーで削ると簡単にしかもきれいに作れますよ。
2，3日保存ができますが、水につけた状態は栄養がどんどんと流出している状態とも言えますので、早く使うに越したことはありません。
切ったごぼうを置いておくとピンクに変色することがありますが、水に浸けると元に戻ります。腐ったような臭いが無ければ安心して食べることができますよ。
ごぼうの冷凍保存方法は？
大根やニンジンなど根菜類は冷凍保存できる野菜が多いですが、ごぼうも冷凍できるか疑問に思う方も多いと思いますが、ごぼうも冷凍できる野菜です。
すぐにつかわない食材を保存するのに便利なのは何といっても冷凍保存ですよね。これを利用しない手はありません。
冷凍の仕方は、
1⃣ 下処理をして、ささがきやざく切りなど使いやすい大きさにカットしたごぼうを５分程水にさらし、アクを抜きます。
2⃣ 水気をふき取ったら、ジップ付きの保存袋に入れて、なるべく空気を抜いて冷凍庫で保存します。
使い方は、凍ったまま調理してもレンジで解凍してからでも使えますが、調理後時間が経つと黒ずんでくるので、食べきれる分だけ使えるように、小分けにしておくのがおすすめです。
使いやすい大きさに切るのも良いのですが、カットする際に、作りたい料理を先に決めてから切って、袋に献立をメモしておくのもいいですね。
ちなみに、ごぼうは冷凍した時に温度変化によって緑色に変色することがありますが、食べても全く害はありません。
また、保存食にもなるきんぴらごぼうも冷凍できます。食べ方は自然解凍すればいいのでお弁当のおかずとしてもいいですね。
乾燥ごぼうの作り方は？
もう一つ長持ちする方法として、ごぼうは乾燥させて保存もできます。
干し方は、下ごしらえのあくを抜き、またはそのままのごぼうをささがきや適当な大きさに切り、2，3日天日干しにします。
乾燥ごぼうは密閉袋に入れて、できれば乾燥材を入れて保存します。保存期間は約1ケ月です。
使い方は大きさにもよりますが、水で10~15分ほど戻し、炒め物や煮物に使えます。細かいささがきにしておけば、乾燥した後、フライパンで焦げる直前までしっかり炒れば、体にいいと言われているごぼう茶としても使えますよ。
ごぼうの食べ方には、実に様々な料理があります。ざっと挙げてみると、かき揚げや牛肉や鶏肉のきんぴら、素揚げ、からあげ、サラダ、ポタージュ、お味噌汁、炊き込みご飯、鍋など、いつも同じ料理になりがちでも、ぜひこの機会にレパートリーも増やしてみてはいかがですか？
おいしいごぼうの見分け方・選び方は？
ごぼうは一見、どれも同じように見えますが、ちゃんと選ぶ基準があります。ここでは、美味しいごぼうの見分け方をご紹介します。
☑ 泥がついたままのごぼう
洗ってあるごぼうの場合は、ひびが入っていないものを選びましょう。
☑ 太さが均一で、表面が硬いもの
柔らかくぐにゃぐにゃと曲がるものは避けましょう。
☑ 根のひげが少ないもの
以上の条件をクリアすれば、おいしいごぼうに間違いないので、お買い物をするときの参考にしてみて下さい。
ごぼうの中が赤いのはゴボウのポリフェノールが酸化したためで、食べても問題ありません。また、黒い斑点が出ることがありますが、肥料のバランスによるもので、こちらも問題なく食べることができます。
また、ごぼうは水滴がついていたりするとカビが発生しますので保存時には注意しましょう。
ごぼうが腐ると、というか古くなると、乾燥して干からびてしまいます。硬いごぼうがふにゃふにゃになっている場合は食感も悪くおいしくないので処分しましょう。
まとめ
今回はごぼうの下処理、保存方法について、ご紹介しましたが、味の良い泥付きごぼうを買うか、時間と手間の短縮になる処理済みのごぼうを買うか、今日もまた一つ悩むところですが、その時の状況に合わせて使い分けるのが最良の選択ですね。
ごぼうは実にいろんな方法で保存ができますので、少しでもおいしくごぼうを長持ちできるように、ご紹介した方法で工夫してみてください。
